پایان نامه تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رایحة پنیر UF ایرانی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.S) در رشته صنایع غذایی
به تعداد 96 صفحه ورد قابل ویرایش
فهرست مطالب
فصل اول: 1
کلیات.. 1
1-1- مقدمه. 2
1-2- طرح موضوع. 2
1-3- بیان مسئله. 3
الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر: 4
1- گلیکولیز. 4
2- لیپولیز. 4
3- پروتئولیز. 5
4- دما 5
1-3-1- تعریف پنیر. 7
1-3-2- منشاء تاریخی پنیر. 7
1-3-3- طبقه بندی واریته‌های پنیر. 9
1-3-3-1- پنیر اولترافیلتراسیون (UF) 11
1-3-4- ارزش تغذیهای پنیر. 12
1-3-5- مواد تشکیل دهنده پنیر. 15
1-3-6- سرانه مصرف پنیر. 16
1-4- فرایند تولید پنیر. 19
1-4-1- آماده سازی شیر. 19
1-4-2- آنزیم رنین و انعقاد شیر. 19
1-4-3- سینرسیس… 20
1-4-4- رسیدن پنیر. 20
1-4-4-1- پروتئولیز. 23
1-4-4-2- لیپولیز. 26
1-4-4-3-گلیکولیز. 28
1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر. 30
1-6- تغییر در بافت پنیر. 30
1-7- تسریع رسیدن پنیر. 32
1-7-1- افزایش دمای رسیدن. 33
1-7-2- آنزیمهای خارجی.. 34
1-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی.. 35
1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر. 35
1-7-5- کشت‌های کمکی.. 36
1-7-6- محلول‌های آبکی پنیر. 36
1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر. 36
1-9- اهداف تحقیق. 37
1-10- پرسش اصلی تحقیق. 37
1-11- فرضیههای تحقیق. 38
فصل دوم: 39
سوابق و پیشینه تحقیق. 39
فصل سوم: 45
مواد و روشها 45
3-1- محل انجام پروژه 46
3-2- مواد. 46
3-2-1-مواد اولیه پنیر. 46
3-2-1-1- شیر. 46
3-2-1-2- استارتر. 46
3-2-1-3- نمک… 47
3-3- فرایند تولید پنیر به روشUF. 47
دریافت: 47
پاستوریزاسیون: 47
تغلیظ شیر: 47
پرکردن و بسته بندی: 47
نگهداری در اتاق تخمیر: 48
3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… 48
3-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز: 48
3-5-1- میلکواسکن.. 48
3-5-2- دستگاه SPME.. 49
3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی (GC/MS) 49
3-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51
٣-6- ارزیابی حسی.. 52
3-7- روشهای تجزیه وتحلیل آماری.. 53
فصل چهارم. 54
نتیجه‌گیری و بحث.. 54
4- نتایج و ارزیابی آزمونهای پنیر. 55
4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید. 57
4-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول. 60
4-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دی استیل. 62
4-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئین.. 64
4-5 ارزیابی حسی.. 67
4-6- نتیجه‌گیری کلی.. 69
پیشنهادات: 70
منابع: 71
ضمیمه: 76
Abstract: 83
فهرست جداول
جدول1-1 طبقه بندی انواع پنیر براساس میزان رطوبت.. 10
جدول1-2 طبقه بندی گروه های پنیر بر اساس روش انعقاد. 11
جدول1-3 میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر. 14
جدول1-4 سرانه مصرف لبنیات برحسب کیلوگرم درسال. 16
جدول1 -5 مصرف سرانه پنیر در کشورهای مختلف جهان. 17
جدول 1-6 روش های مهم مورد استفاده برای تشدید رسیدن پنیر. 37
جدول 3-1 مشخصات شیر مصرفی.. 46
جدول 3-2 مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… 49
جدول 3-3- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش……. 52
جدول 4-1 نتایج میانگین مربعات تغییرات دما و زمان نگهداری پنیر. 55
فهرست اشکال
شکل1-1 پروتئولیز و تشکیل ترکیبات ناشی از تجزیه کازئین.. 26
شکل1-2 لاکتوز و تجزیه آن. 29
شکل 1-3 فرآیند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف… 29
شکل 3-1 دستگاه کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51
شکل 4-1 کروماتوگرام. 57
شکل 4-2 تغییرات مقدار استالدئید در بین تیمارهای مختلف… 57
شکل 4-3 تغییرات مقدار استالدئید در طی دوره رسیدگی 30 روز. 58
شکل 4-4 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استالدئید در طی دوره رسیدگی 30 روز. 59
شکل 4-5 کروماتوگرام. 60
شکل 4-6 تغییرات مقدار اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز. 60
شکل 4-7 تغییرات مقدار اتانول در بین تیمارهای مختلف… 61
شکل 4-8 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز. 61
شکل 4-9 کروماتوگرام. 62
شکل 4-10 تغییرات مقدار دی استیل در بین تیمارهای مختلف… 62
شکل 4-11تغییرات مقدار دی استیل در طی دوره رسیدگی 30 روز. 62
شکل 4-12 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر دی استیل در طی دوره رسیدگی 30 روز. 64
شکل 4-13 کروماتوگرام. 65
شکل 4-14 تغییرات مقدار استوئین در بین تیمارهای مختلف… 65
شکل 4-15 تغییرات مقدار استوئین در طی دوره رسیدگی 30 روز. 66
شکل 4-16 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استوئین در طی دوره رسیدگی 30 روز. 66
شکل 4-17 نتایج ارزیابی حسی در بین تیمارهای مختلف… 67
شکل 4-18 نتایج ارزیابی حسی در طی دوره رسیدگی 30 روز. 68
شکل 4-19 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر نتایج ارزیابی حسی در طی دوره رسیدگی 30 روز. 69
پایان نامه تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رایحة پنیر UF ایرانی